当潮汕牛肉火锅的鲜香飘遍大街小巷融可赢配，当 Q 弹的牛肉丸成为食客们的心头好，人们或许不曾想到 —— 这片土地虽不产牛，却将 “牛” 的价值发挥到极致。官塘兄弟销售总监纪之直言：没有一头活牛走得出潮汕，如果有，那也要打成牛肉丸。数据显示，在人口约1500万的潮汕地区，用每日 10 万公斤的牛肉消耗量，见证着这座城市如何将 “外来食材” 打造成享誉全国的美食名片。
近日，一场农食盛会让这份自信得到了充分验证。在第九届中国国际食品及配料博览会、第三届中国国际预制菜产业博览会与第十四届广东现代农业博览会（简称“三博会”）上，潮州牛肉丸·湘桥专馆内排起试吃长龙，现捶牛肉丸的“咚咚”声与蒸腾香气交织，吸引大批客商驻足，品尝洽谈。据围庐食品讲解员庄楚漩透露，该公司50斤试吃品首日便被“一扫而空”，现场收获了10家代加工合作订单。
这座小城，为什么牛？事实上，湘桥并非畜牧大区，但凭借前端跨省养牛、中端捶打工艺、后端标准护航的产业布局，正将牛肉丸培育成质量、流量、销量“三高”的全国餐饮界的超级大单品。据悉，2024年该区官塘镇的牛肉产业产值已达20亿元。
跨省养牛，历经千锤百炼
“前端做重”的产业布局，成为潮州牛肉丸在餐饮界四两拨千斤的关键。
为从根源上保证牛肉丸肉质，潮州人通过跨省养牛构建起庞大的原料网络。其中，云贵川山地黄牛因运动充分而肉质筋道，西北秦川牛则因脂肪均匀成为新宠。如官塘兄弟在秦川地区自建天然养殖基地，设有专门的配送车队，确保牛肉跨省市不变味。
其相关负责人特别提到，活牛运输至潮汕后，还需经过一段时间的本地谷饲，以消除“火气”。同时，为最大限度保证新鲜，官塘兄弟还将屠宰场设置在火锅店附近。“从屠宰到店里，不会超过20分钟时间，很多店里的牛肉切好后还能看到肉在跳动。”
潮州餐饮协会副会长、围庐（潮州）食品有限公司郑铿表示，这种跨省养牛、前店后厂的模式，是潮州牛肉丸企业的共同发展路径。潮州牛肉丸只需经过简单水煮便能俘获食客味蕾，成为餐桌的百搭单品，根本原因就在于其前端养牛、选牛、宰牛、送牛的完整布局融可赢配，这也是潮州牛肉丸产业“化繁为简”的智慧所在。
潮州企业将牛肉的“鲜”做到极致后，还通过“千锤百炼”的加工工艺，让牛肉丸拥有了“弹、脆、香”的特别口感。
郑铿介绍，传统潮州牛肉丸的制作需经过选肉、捶打、揉捻、挤丸、煮制等多道工序。其中，捶打环节最为关键，需用木槌反复捶打牛肉至起胶，确保肉丸的弹性和口感。但传统手捶方式产量有限，难以满足日益增长的市场需求，随后潮州企业便开始了机械化生产的探索。20世纪80年代时，打丸机已将潮州牛肉丸的日产量跃升至吨级，实现了质的飞跃。
“纯手工方式做牛肉丸，人均日产量在数十斤，而一条生产线的日产量能达到2000多斤。”百城记食品相关负责人陈丹苗介绍，2021年，她和丈夫将传统工艺与现代生产流程相融合，引入绞肉机、成型机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机等设备，进行标准化、规模化生产，风味并不逊色传统手工的产品。
官塘兄弟也建设了鲜肉及冻肉生产到标准化配送的供应链体系，并拥有SC认证精加工工厂，确保品控稳定。相关负责人表示，在营销层面也形成了一套“喷泉”打法，即以“前店后屠”模式以门店为起点，顾客在火锅店体验现宰鲜肉后，自然对品牌产生信任，继而通过淘宝、京东等线上渠道复购预制产品，未来还将入驻社区团购和商超，就像喷泉的水流从中心涌向四面八方，最终又回落到池中滋养源头。
完善标准，打造“潮丸工场”
2021年潮州出台《潮州牛肉丸团体标准》，规定潮州牛肉丸禁止添加牛肉以外的其他肉类，牛源性肉类含量不得小于80%，同时对允许使用的食用添加剂种类作出限定。
这一标准为行业发展划定了底线，但标准落地执行时仍然存在一些问题。去年12月，潮州市市场监督管理局发布当月生产环节不安全食品召回的通告，其中，潮州市阿彬餐饮管理有限公司生产的牛筋丸、牛肉丸被要求召回，原因均为“风险监测存在鸡源性成分”。
同时，部分商家未明确标注牛肉占比，采用“潮汕牛丸”“手打牛肉丸”等名称以逃避产品标准检验，消费者知情权仍然存在隐忧。
针对标准执行痛点，潮州以《推动潮州牛肉丸产业高质量发展工作方案》为纲领，构建“1+2+6”发展体系，从生产源头到流通环节实施全链条管控。一方面强化准入机制，严控原料质量与加工工艺，要求牛肉丸经营者落实食品安全自查、进货查验等制度，还印发《潮州市牛肉火锅行业食品安全规范》，指导经营者提升管理与服务水平，树立企业信誉和品牌。
另一方面，潮州依托市场监管总局网络监测系统，对淘宝、京东等平台的潮州牛肉丸商家开展专项巡查，重点打击标签违规、虚假宣传等行为。目前，潮州市食检中心具备食品检测能力参数1372个，覆盖两大领域四大类别。其中牛肉丸检测能力参数40个，基本满足牛肉丸产品检测需求。
在筑牢品质基石的同时，潮州通过“文化+产业+出海”的方式不断提升其品牌附加值。
事实上，潮州牛肉丸的加工工艺可追溯至西晋时期中原地区的“捣珍”厨艺，这一技艺随着客家人的迁徙传入梅州，并在当地生根发芽。2021年，潮州牛肉丸制作技艺正式列入潮州市非物质文化遗产名录，为产业发展提供了丰富的文化资源。例如，区级非遗传承人陈锐彬开设“官塘有间”牛肉店，长期举办免费制作技艺培训班，并设计游客体验环节，吸引媒体和网红打卡传播，既保留传统捶打特色，又通过标准化生产推动技艺活态传承。
此外，潮州牛肉丸产业还开启“农文旅”融合发展的探索。位于湘桥区磷溪镇的工业旅游示范点——潮州古城牛肉丸文创产业园成为潮州牛肉丸产业的一张“金名片”。据介绍，往来游客可亲身了解一粒牛肉丸的诞生过程，可实地品尝、游玩打卡，感受潮州文化。目前，潮州申报的“潮州牛肉丸”地理标志保护产品已推荐至国家知识产权局审查。
“游客切实带来了牛肉丸产业的经济增量。”官塘兄弟相关负责人表示，旗下门店最高峰可承载2万多人同时进餐，一到节假日排队已成惯例。
近年来，潮州打造“潮丸工场”，成为全国首个复合平台型牛肉丸主题商旅文创综合体，具备国企背书、景区联动渠道供货和电商直播等特点，旨在发掘中华传统美食牛肉丸的文化内涵和商业价值融可赢配，成为潮州牛肉丸品牌输出的核心载体。
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